Il peperoncino
È l’oro rosso di Calabria , così viene definito il peperoncino radicatosi nella cultura e nei sapori tradizionali di questa terra “calda” non solo per i raggi del sole, ma anche per la piccantezza della sua cucina.
La Calabria vanta una varietà di peperoncini, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ci sono quattro tipologie certificate dal marchio I.G.P (Indicazione Geografica Protetta): ciliegino, guglia, naso di cane e sigaretta:
- Peperoncino Calabrese Ciliegino: detto anche Ceraso, Cerasella e Cerasiello si distingue per la forma tonda, molto simile a quella delle ciliegie. Rispetto ad altre varietà, è meno piccante ed è spesso conservato sott’olio. Questi peperoncini si prestano perfettamente ad essere farciti con diversi ripieni, come formaggi, carne macinata, tonno o verdure, creando così degli antipasti sfiziosi e colorati. La conservazione sott’olio permette di preservarne il sapore e la texture, rendendoli un ingrediente versatile da utilizzare in diverse preparazioni culinarie.
- Peperoncino Calabrese Guglia: ha forma conica ricurva, con livello di piccantezza abbastanza pronunciato. Nella tradizione culinaria, sono principalmente consumati freschi e sono molto apprezzati per le conserve sott’olio.
- Peperoncino Calabrese Naso di cane: ha una forma conica e una lunghezza media di sei-sette centimetri. È riconoscibile per il suo colore rosso intenso e per la polpa spessa. Il Naso di Cane ha un livello di piccantezza moderato. Questa varietà è molto apprezzata per la sua versatilità in cucina ed è spesso utilizzata nella produzione di insaccati. Inoltre, viene essiccato e trasformato in polvere per essere utilizzato come condimento per insaporire varie preparazioni. La sua piccantezza dona un tocco di carattere ai piatti, rendendoli gustosi e intriganti.
- Peperoncino Calabrese Sigaretta: il nome stesso suggerisce la sua forma sottile e dritta. È principalmente destinato all’essiccazione, poiché quando viene macinato ha una resa minore, ma la sua polvere è molto apprezzata per il suo profumo. Viene utilizzato per condire piatti di carne, pesce e verdure, donando un tocco di sapore piccante.
Grado di piccantezza del peperoncino calabrese
La misurazione della piccantezza dei peperoncini si basa sulla Scala di Scoville, una scala di misurazione utilizzata per valutare il livello di piccantezza dei peperoncini e di altri alimenti piccanti, ideata dal farmacista statunitense Wilbur Scoville nel 1912.
La misurazione della piccantezza si basa sulla quantità di capsaicina presente nei peperoncini, ovvero la sostanza responsabile della sensazione di piccantezza. Più alta è la concentrazione di capsaicina, più piccante sarà il peperoncino e più alto sarà il suo punteggio sulla Scala di Scoville. I peperoncini dolci, come il peperone verde, hanno un punteggio di zero sulla scala poiché non contengono capsaicina. Al contrario, i peperoncini più piccanti, come il Carolina Reaper o il Trinidad Moruga Scorpion, possono raggiungere punteggi elevatissimi, arrivando a milioni di unità (SHU).
Stando alla classificazione Scoville il calabrese si attesta sui 30.000 SHU. Non molto se consideriamo che il Carolina Reaper, ibrido della specie Chinense Capsicum, ha una media di 1.569.300 SHU sulla scala Scoville, premiato nel Guinness World Records del 2013. Ciò ci conferma che il peperoncino calabrese è ottimo da utilizzare in molte preparazioni, poiché garantisce un buon grado di piccantezza, ma senza sovrastare o annullare gli altri sapori.
Preparazioni con Peperoncino Calabrese
Il peperoncino calabrese è protagonista di numerose prelibatezze culinarie della regione. Ecco alcune preparazioni da provare:
- ‘Nduja: è un piccantissimo salume spalmabile originario della Calabria, realizzato principalmente utilizzando peperoncino calabrese, maiale e spezie. È estremamente versatile, può essere spalmata su crostini o pane tostato per un antipasto saporito, ma anche per aggiungere piccantezza a pasta, riso o zuppe.
- Olio al peperoncino: un condimento versatile, perfetto per arricchire pizza, pasta o insalate con una nota piccante.
- Peperoncino essiccato: l’essiccazione è l’ideale per conservare e concentrare il sapore piccante dei peperoncini. Essiccare i peperoncini è un processo semplice che richiede solo un po’ di pazienza e uno spazio dove tenerli per qualche settimana.
